Ajouter les oignons émincés, bien mélanger pour les enrober de matière grasse. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Augmenter progressivement le feu (crescendo) en remuant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation des oignons. Bien racler le fond du sautoir pour décoller les sucs caramélisés.

Déglacer avec du vin blanc pour apporter de l'acidité et décoller tous les sucs, afin d'obtenir une couleur caramel foncée.

Laisser compoter les oignons à couvert à feu doux pendant 20 à 30 minutes, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (sans ventilation). Couper des tranches de pain, de préférence avec un couteau à pain. Badigeonner les tranches d'huile et les frotter à l'ail.

Enfourner les tranches de pain et les faire dorer jusqu'à ce qu'elles soient bien toastées et croustillantes.

Mouiller les oignons caramélisés avec le bouillon de légumes. Écumer régulièrement la mousse qui se forme à la surface pour clarifier la soupe.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Passer le four en position grill. Verser la soupe dans des bols allant au four (type bols à lion ou ramequins).

Disposer environ 3 tranches de pain toasté sur le dessus de chaque bol.

Recouvrir généreusement de fromage râpé (emmental ou comté). Passer sous le grill jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien gratiné. Servir immédiatement.