Pelez les échalotes, taillez-les en rondelles. Lavez le persil et hachez-le grossièrement.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Faites-y revenir les rondelles d’échalotes pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez-y alors les pavés de saumon. Faites-les cuire pendant 5 minutes avant de les retourner. Prolongez la cuisson pendant 2 minutes. Réservez les pavés de saumon dans une assiette.
Déglacez la sauteuse avec le cognac. Ajoutez la moutarde et la crème fraîche. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Replacez les pavés de saumon dans la sauce pour les réchauffer. Juste avant de servir parsemez le tout de persil ciselé. Dégustez les pavés de saumon à l’échalote avec du riz ou des légumes vapeurs.