Préchauffer le four à 180°C. Ciseler l'oignon et émincer le poivron (sans le peler).
Dans une grande poêle ou plat à paella, faire chauffer de l'huile à feu vif. Assaisonner les cuisses de volaille légèrement (attention au sel car le chorizo en apporte déjà) et les faire colorer sur chaque face.
Ajouter le chorizo tranché et le faire revenir brièvement pour qu'il rende son gras. Le débarrasser rapidement pour éviter qu'il sèche.
Dans le gras du chorizo resté dans la poêle, faire revenir l'oignon et le poivron à feu vif jusqu'à légère coloration. Débarrasser la volaille également.
Ajouter les petits pois (crus) si souhaité, puis verser le riz. Mélanger pour bien enrober le riz de matière grasse.
Ajouter le spigol (ou le safran) et le pimiento, mélanger. Remettre les cuisses de volaille et le chorizo dans la poêle.
Mouiller avec le bouillon ou l'eau à hauteur des ingrédients. Couvrir la poêle.
Enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes. Ne pas s'en occuper durant ce temps.
Au bout de 30 minutes, sortir la poêle du four, vérifier qu'il reste un peu de liquide, et déposer les crevettes sur la paella. Remettre au four ou à feu doux 5 minutes.
Ajouter les moules tout à la fin de la cuisson, juste pour les faire ouvrir (environ 2-3 minutes). Retirer dès qu'elles sont ouvertes pour ne pas les surcuire.
Optionnel : repasser la poêle 2 à 3 minutes sur feu vif pour obtenir une légère croûte au fond (le socarrat). Servir avec un filet de citron.