Faire décongeler les coquilles Saint-Jacques dans un mélange eau (66 cl) et lait (33 cl) quelques heures.
Puis préparer le court bouillon : dans l'eau froide, mettre le poisson (cabillaud + saumon) et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Arrêter alors, égoutter le poisson et mettre de coté 50 cl de court bouillon.
Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, faire revenir les coquilles Saint-Jacques de chaque coté moins d'1 min puis réserver dans un plat.
Servir avec du riz.
Répartir dans un plat à gratin les poissons cuits au court bouillon (séparés en petits morceaux) et les coquilles Saint-Jacques.
Déglacer la poêle où ont cuites les Saint-Jacques avec 5 cl de vin blanc (c'est-à-dire faire bouillir le vin en le mélangeant au jus de cuisson) et réserver.
Mettre dans une casserole 10 g de beurre et 3 cuillères à soupe de farine, mettre à feu doux, battre avec un fouet, ajouter petit à petit le court bouillon mis de coté (50 cl) et le jus de cuisson des Saint-Jacques déglacées.
Adapter la quantité de liquide en fonction de la consistance de la sauce qui ne doit pas être trop épaisse. Il est possible d'ajouter du vin blanc si nécessaire.
Recouvrir le plat avec la sauce obtenue, enfin mélanger 1 cuillerée à soupe de parmesan et 1 cuillère à soupe de panure et parsemer à la surface du gratin.
Mettre au four 10 à 15 minutes à 220°C (thermostat 7).