Hacher finement l'oignon et la branche de céleri (sans les feuilles). Éplucher les carottes et les couper en petits morceaux. Couper le poivron rouge en petits dés.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte (ou grande poêle avec couvercle). Faire revenir l'oignon et le céleri jusqu'à légère coloration.
Ajouter les morceaux de carottes et de poivron dans la cocotte et remuer.
Ajouter les 400 g de tomates en boîte, puis toutes les épices : gingembre, piment, cannelle, cumin, ras el hanout, paprika, curcuma, et la cuillère à soupe de concentré de tomates. Bien mélanger.
Verser 50 cl de bouillon (préparé avec le cube), ajouter 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre blanc. Mélanger.
Hacher finement environ 1 cuillère à soupe de tiges de coriandre fraîche et les ajouter dans la cocotte pour parfumer la sauce.
Couper l'aubergine en morceaux et les ajouter immédiatement dans la cocotte. Mélanger.
Ajouter les pois chiches (égouttés si en boîte) dans la cocotte.
Couper les courgettes en morceaux (pas trop gros) et les ajouter dans la cocotte. Mélanger.
Compléter avec environ 50 cl d'eau très chaude ou bouillante pour ne pas freiner la cuisson. Bien remuer l'ensemble.
Déposer un demi-citron au centre des légumes, fermer avec le couvercle et laisser mijoter environ 20 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, préparer la marinade des brochettes : mélanger les morceaux d'agneau avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de piment fort, 1 cuillère à café de cumin, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée. Ajouter un oignon coupé en quartiers (couches séparées) et mélanger. Laisser mariner de côté.
Préparer la semoule : récupérer 2 louches de sauce de la cocotte et les verser sur la semoule dans un grand bol. Ajouter 500 g d'eau très chaude, un demi-citron, une branche de menthe et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Couvrir immédiatement avec un film plastique et laisser gonfler 10 minutes.
Après 10 minutes, retirer le citron et la menthe de la semoule, puis l'égrainer délicatement à la fourchette.
Vérifier la cuisson des légumes en piquant avec une fourchette (carottes, courgettes, poivrons doivent être tendres). Retirer le demi-citron de la cocotte et stopper la cuisson. Remettre le couvercle pour garder au chaud.
Embrocher les morceaux d'agneau marinés (en alternant avec les morceaux d'oignon) et faire cuire les brochettes au grill, à la poêle ou au barbecue selon votre préférence.
Servir la semoule dans un plat, verser la sauce aux légumes par-dessus et déposer les brochettes d'agneau à côté. Déguster chaud.