Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier (ou au thermomix), mélanger le beurre mou avec le sucre blanc et le sucre vergeoise jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter l'œuf et mélanger brièvement sans trop travailler la pâte.
Incorporer progressivement la farine, la pincée de sel et la moitié du sachet de levure chimique. Mélanger rapidement et s'arrêter dès que la pâte est homogène — ne pas pétrir davantage pour éviter que le beurre ne fonde et que la pâte ne devienne collante.
Ajouter les pépites de chocolat et mélanger brièvement. La pâte obtenue est souple et humide mais ne colle pas aux doigts.
Former des boules de la taille d'une petite mandarine sans trop les travailler. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment, car ils vont s'étaler à la cuisson.
Si désiré, déposer quelques carrés de chocolat noir sur le dessus de chaque boule avant d'enfourner.
Enfourner à 170°C pour 10 à 12 minutes maximum. Ne pas dépasser 12 minutes pour préserver le moelleux — 10 minutes est idéal.
À la sortie du four, les cookies semblent encore mous : c'est normal, ils vont légèrement durcir en refroidissant. Laisser refroidir sur la plaque.
Décorer selon les envies : crème de pistache, crème de noisette, framboises fraîches, pépites de chocolat blanc, pralines de pistache, etc. Les cookies peuvent aussi se déguster nature.