Couper les aubergines en fines rondelles, les disposer dans un saladier et saupoudrer de gros sel pour qu'elles dégorgent.
Laisser reposer 3 à 4 heures.
Coulis de tomate :
Faire revenir une échalote avec le poivron découpés en dés fins.
Ajouter les tomates concassées. Tout en remuant, y adjoindre de fines lamelles d'ail et un traitd'huile d'olive, bouquet garni, sel poivre.
Une fois l'ensemble cuit, passer le coulis pour en faire une sauce onctueuse.
Pate à beignet :
Dans un saladier, mélanger un jaune d'oeuf avec un yoghourt nature, un pot de yoghourt rempli de farine, 1/2 sachet de levure, sel et persillade.Y adjoindre le blanc de l'oeuf battu en neige.
Incorporer les rondelles d'aubergines séchées au papier absorbant afin de bien les imprégner de pâte.
Dans une poèle, faire revenir les aubergines dans de l'huile d'olive 2 à 3 minutes par côté.
Déguster les beignets recouverts du coulis chaud ou froid .