Préparez le court-bouillon en épluchant la carotte et le poireau (en gardant un peu de vert). Nettoyez les légumes. Coupez-les en petits dés ou en très fines tranches.
Faites chauffer l’huile d'olive dans un grand faitout à feu vif. Faites-y suer les carottes et le poireau quelques minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez le laurier et émiettez le cube de bouillon. Faites-le fondre quelques secondes puis mouillez en ajoutant l’eau et le vinaigre.
Incorporez le thym et le persil.
Ajoutez les ailes de raies immédiatement, sans attendre que le court-bouillon soit chaud. Portez le bouillon à ébullition et baissez à feu moyen pour qu’il frémisse sans bouillir.
Laissez cuire environ 12 min à partir du moment où le bouillon est à frémissement.
Coupez ensuite le feu et laissez encore 5 min dans le court-bouillon avant de servir chaud.