Couper le saumon en petits cubes d'environ 1 cm de diamètre. Zester le citron vert et récupérer son jus. Réserver le tout.
Dans une grande poêle ou une grande sauteuse, verser un filet d'huile d'olive et ajouter le riz cru sans le rincer. Faire chauffer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le riz devienne légèrement nacré, sans colorer.
Ajouter un peu d'eau puis verser le bouillon de champignons chaud louche par louche, en laissant le riz absorber le liquide entre chaque ajout. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre, gonflé et onctueux.
Ajouter les petits pois encore surgelés et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour détendre le risotto sans le noyer.
Couper le feu et incorporer la crème liquide en mélangeant bien pour apporter encore plus d'onctuosité.
Ajouter les dés de saumon, le jus de citron vert et le zeste. Mélanger délicatement. La chaleur résiduelle du risotto va terminer la cuisson du saumon tout en le gardant fondant.
Éventuellement, ajouter quelques rondelles de radis. Poivrer selon le goût, puis terminer avec le parmesan fraîchement râpé. Mélanger une dernière fois et servir aussitôt.