Dans une poêle sur feu doux à moyen, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir l'échalote ciselée finement pendant environ 1 minute.
Ajouter le zeste du citron vert en restant sur un feu très doux, puis incorporer le jus du citron vert. Augmenter légèrement le feu et faire revenir 30 secondes sur feu moyen.
Couper le feu, puis ajouter le fromage blanc, une pincée de sel, du poivre, le thym frais et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.
Rallumer sur feu très doux juste pour réchauffer la sauce doucement sans la faire bouillir, puis réserver.
Dans une poêle beurrée (de préférence une poêle grise ou antiadhésive), saisir les filets de poisson avec un peu de fleur de sel environ 2 minutes par face, soit 4 minutes au total.
Dresser les assiettes en nappant le fond de sauce, déposer le poisson grillé par-dessus, et agrémenter d'un peu de fleur de sel, de poivre et de thym frais. Servir avec du riz ou des tagliatelles.