Commencez par peler et hacher les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Faites-y revenir les échalotes hachées pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Déglacez la casserole avec le vin blanc puis laissez mijoter à feu doux pour faire réduire de moitié. Ajoutez la branche de romarin pour qu’elle infuse dans la sauce. Incorporez la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel et le paprika. La sauce va prendre une couleur légèrement rosée. Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Déposez-y les pavés de saumon. Faites-les colorer pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Dressez les pavés de saumon dans les assiettes et nappez de crème parfumée. Parsemez de quelques grains de poivre noir. Dégustez aussitôt avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.