Faire cuire les oeufs 10 mn dans l'eau bouillante, puis les mettre dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Monter une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1/4 l d'huile et du jus de citron (facultatif), ou utiliser une mayonnaise prête vendue dans le commerce. Le jus de citron s'ajoute au dernier moment.
Ecaler les oeufs, les couper dans le sens de la longueur, puis séparer les blancs des jaunes.
Dans une assiette creuse, émietter les jaunes à la fourchette, mélanger la moitié de ces jaunes émiettés avec la mayonnaise et réserver le reste.
Remplir les demi-blancs de cette préparation, puis saupoudrer chaque demi-oeuf du reste de jaunes émiettés (ce qui fait le mimosa !!).
Disposer les oeufs sur des feuilles de laitue, mettre sur chaque oeuf un peu de persil et une olive noire. Servir frais.