Dans une grande marmite, placer les haricots égouttés, l'os ou le morceau de viande (si utilisé), l'oignon, les gousses d'ail, le poivre en grains, les feuilles de laurier et un piment. Couvrir avec 2,5 à 3 litres d'eau froide.

Porter à ébullition sur feu moyen à vif, puis réduire le feu entre doux et moyen. Écumer la surface à l'aide d'une cuillère pour clarifier le bouillon.

Couvrir et laisser cuire les haricots entre 1h et 1h30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant la cuisson des haricots, hacher finement 150 à 200 g d'oignon jaune. Extraire la chair de 300 à 400 g de merguez ou chorizo en retirant les boyaux. Hacher le piment vert.

Dans une poêle froide, déposer la chair à saucisse. Allumer un feu doux et laisser fondre la graisse tranquillement pendant une bonne douzaine de minutes, sans agresser la chair.

Retirer provisoirement la chair à saucisse de la poêle en conservant un maximum de graisse. Réserver la chair.

Dans la graisse chaude, ajouter l'oignon haché. Augmenter légèrement le feu et faire rissoler une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Ajouter 4 à 5 gousses d'ail pressées et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Ajouter ensuite le piment vert haché et continuer à remuer. Réduire le feu si nécessaire pour éviter que ça brûle.

Ajouter une cuillère à café de paprika fumé ou de piment fort fumé. Mélanger pendant 2 minutes.

Ajouter une généreuse cuillère à soupe de tomate concentrée. Faire revenir en mélangeant bien jusqu'à ce que la tomate fonce et commence à accrocher légèrement au fond de la poêle, afin de développer son umami.

Déglacer avec 25 cl de bouillon. Mélanger pour bien diluer la tomate concentrée.

Remettre la chair à saucisse dans la poêle et l'émietter le plus finement possible à l'aide d'une spatule en mélangeant dans la sauce. Réduire le feu au minimum.

Égoutter les haricots cuits (et récupérer le bouillon) et les ajouter dans la poêle avec tous les aromates qui ont servi à les cuire (oignon, ail, laurier, piment, poivre). Mélanger.

Assaisonner avec au moins une cuillère à café de sel. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Laisser mijoter à découvert sur feu doux pendant une vingtaine de minutes, en gardant le bouillon de cuisson restant à disposition.

Ciseler une dizaine de branches de coriandre fraîche. Ajouter les tiges directement dans la sauce en cours de mijotage. Réserver les feuilles pour le service.

Si utilisé, effilocher le morceau de viande cuit dans le bouillon et l'incorporer aux haricots. Mélanger.

Servir dans la poêle, parsemé de feuilles de coriandre fraîche. Mettre le bouillon de cuisson restant à disposition sur la table pour que chacun puisse en ajouter dans son assiette à sa convenance.