Préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec le sucre vanillé dans une casserole. Pendant ce temps, ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la farine et la maïzena. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène sans grumeaux.
Au premier bouillon, verser le lait chaud progressivement sur les jaunes en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine bien essorées dans la crème chaude et mélanger pour les faire fondre. Verser la crème dans un bol, filmer au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Préparer la génoise : préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige ferme en ajoutant un quart du sucre progressivement.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et le sucre vanillé. Incorporer le beurre fondu puis la farine.
Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation aux jaunes, d'abord une cuillerée pour détendre la pâte, puis le reste à la maryse en soulevant pour conserver l'air.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et cuire 10 à 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir complètement avant de découper deux cercles de 18 cm de diamètre.
Une fois la crème pâtissière bien froide, monter la crème liquide entière en crème fouettée (bol et crème préalablement refroidis au congélateur 15 minutes). Détendre la crème pâtissière avec un peu de crème fouettée, puis incorporer délicatement le reste à la maryse. Mettre la crème diplomate obtenue dans une poche à douille.
Montage : tapisser l'intérieur d'un cercle de 18 cm de rhodoïde. Déposer un premier cercle de génoise au fond. Couper les fraises en deux dans la hauteur et disposer les demi-fraises (côté coupé vers l'extérieur) tout autour du cercle en les appuyant contre le rhodoïde.
Pocher de la crème diplomate entre les fraises pour les plaquer contre le bord, puis garnir le fond d'une couche de crème. Couper les fraises restantes en lamelles et les disperser dans la crème. Recouvrir d'une seconde couche de crème en égalisant la surface.
Poser le second cercle de génoise sur le dessus, appuyer légèrement et réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures idéalement (préparer la veille pour le lendemain).
Au moment de servir, retourner délicatement le fraisier sur une assiette, retirer le cercle et le rhodoïde. Décorer le dessus avec de la crème fouettée, des fraises fraîches entières et des éclats de pistache.