Préparer la génoise au siphon : mélanger les 4 œufs, 125 g de sucre et la demi-gousse de vanille dans un bol posé sur une casserole d'eau chaude (bain-marie). Fouetter énergiquement jusqu'à blanchiment et légère montée du mélange (environ 5 minutes).
Tamiser 125 g de farine, puis l'incorporer au mélange œufs-sucre sans laisser le moindre grumeau. Filtrer l'appareil pour plus de sécurité, puis le verser dans le siphon. Visser soigneusement le couvercle avec le joint bien en place, puis insérer 2 cartouches de gaz dans la cartouche (jamais dans le corps du siphon). Laisser reposer quelques minutes.
Beurrer et fariner généreusement un plat rectangulaire ou rond. Tirer l'appareil à génoise depuis le siphon directement dans le plat. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau : il doit ressortir propre.
Pendant la cuisson de la génoise, réhydrater les 6 g de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter les 300 ml de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
Dans un bol, fouetter les 65 g de jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer les 35 g de maïzena. Verser le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant, puis remettre l'ensemble dans la casserole sur feu moyen. Faire épaissir en remuant vigoureusement jusqu'aux premiers bouillons pour bien cuire l'amidon.
Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée dans la crème pâtissière encore chaude. Verser dans un bol et laisser refroidir jusqu'à environ 35-37°C en remuant de temps en temps.
Préparer le sirop de fraises : mettre 100 g d'eau, 150 g de sucre et 3-4 fraises dans une casserole. Porter à ébullition, ajouter quelques gouttes de jus de citron, laisser infuser. Utiliser une partie de ce sirop pour poncher (imbiber) le biscuit encore chaud à l'aide d'un pinceau.
Ajouter 1 g d'agar-agar au sirop de fraises restant et porter à ébullition en mélangeant. Ajouter quelques fraises coupées pour faire un confit. Réserver.
Monter les 200 g de crème liquide en chantilly ferme. Incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée dans la crème pâtissière refroidie pour obtenir la crème diplomate. Travailler rapidement car la gélatine va commencer à figer.
Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer tout autour du plat, face coupée contre la paroi, pour former une bordure visuelle. Déposer le biscuit imbibé de sirop dans le fond du plat, en le parant si nécessaire pour qu'il s'adapte.
Étaler généreusement la crème diplomate sur le biscuit en appuyant bien pour qu'elle s'insinue entre chaque fraise. Déposer le confit de fraises au centre, puis recouvrir d'une nouvelle couche de crème diplomate en lissant la surface.
Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure (idéalement toute une nuit). Si pressé, 30 minutes au congélateur.
Décorer avec des fraises fraîches (glacées avec un peu de confiture ou de réduction si souhaité), de la poudre de pistache et quelques morceaux de guimauve. Servir directement dans le plat en découpant à la part.