Mélanger la pâte jusqu'à incorporation, puis ajouter 80 g de beurre à moitié fondu. Laisser travailler au robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte du bout des doigts dans un moule rectangulaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Pendant ce temps, étaler 250 g de beurre en un carré de 20 cm de côté et remettre au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse.

Après repos, étaler la pâte et déposer le carré de beurre au milieu. Découper les deux morceaux de pâte qui dépassent et les replier par-dessus le beurre pour l'enfermer.

Étaler la pâte en longueur dans le sens de la pliure, puis badigeonner d'un fin voile de beurre pour aider au feuilletage. Effectuer un tour simple : plier la moitié de la pâte sur l'autre moitié, inciser légèrement le côté plein, puis remettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répéter l'opération de tourage : étaler, beurrer, replier, inciser le côté plein, puis remettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étaler la pâte une dernière fois en un grand rectangle d'environ 60 x 20 cm. Inciser tous les 10 cm et découper les triangles pour former les croissants. Rouler chaque triangle en croissant en écrasant le bout pour bien souder.

Badigeonner légèrement les croissants de lait et les placer dans un four éteint avec un saladier d'eau chaude. Laisser pousser pendant 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure pour maintenir la température et l'humidité.

Préparer la dorure en mélangeant du lait, un jaune d'œuf et éventuellement un peu de miel. Badigeonner délicatement les croissants gonflés avec cette dorure.

Enfourner les croissants à 180°C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. À la sortie du four, déposer les croissants sur une grille et laisser reposer avant de déguster.