Coupez les carottes en rondelles, le chou en morceaux, l'oignon en quartiers et les champignons en deux catégories : la moitié en quartiers, l'autre moitié en lamelles. Préparez la viande de veau : plongez-la dans de l'eau bouillante avec du gros sel cinq minutes puis égouttez et réservez. Ciselez la ciboulette.
Placez le veau précuit, le chou, les carottes, l’oignon et les quartiers de champignons dans une cocotte. Couvrez d’eau à hauteur, salez légèrement puis portez à ébullition. Baissez sur feu doux, écumez si besoin et laissez mijoter quarante minutes. Filtrez le bouillon et réservez la viande et les légumes.
Dans une casserole, faites fondre les 75 g de beurre, ajoutez la farine en pluie et mélangez au fouet pour former un roux sans coloration. Incorporez progressivement le bouillon tiède en mélangeant au fouet. Ajoutez la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez la viande, les légumes et nappez de sauce. Laissez mijoter dix minutes.
Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive puis faites colorer doucement les champignons émincés. Salez légèrement, ajoutez les dix grammes de beurre et un peu de poivre. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez.
Disposez la blanquette et ses légumes dans un plat de service. Ajoutez dessus les champignons poêlés et parsemez généreusement de ciboulette ciselée. Servez bien chaud, accompagné de riz blanc si vous le souhaitez.