Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène. Les plonger dans une casserole d'eau froide.
Placer les gousses d'ail et le romarin dans une petite gaze ou un sachet de cuisson, puis l'ajouter dans la casserole pour parfumer l'eau de cuisson (aïgobolido). Ne pas saler. Porter à ébullition et cuire à couvert environ 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
Pendant la cuisson des pommes de terre, couper la tome fraîche en petites tranches puis en petits dés. Réserver dans un récipient.
Dans un sautoir, déposer les saucisses de Toulouse avec un peu de beurre à feu doux-moyen. Les laisser monter en température progressivement avant de les dorer, en les cuisant environ 15 à 20 minutes à couvert pour une cuisson homogène.
Dès que les pommes de terre sont cuites, retirer le sachet d'aromates et égoutter immédiatement. Passer les pommes de terre au moulin à légumes sans attendre pour obtenir une belle purée pas trop humide.
Remettre la purée sur feu doux. Incorporer les 3 gousses d'ail haché puis les 200 g de crème fraîche épaisse. Mélanger énergiquement à la spatule en bois.
Incorporer les dés de tome fraîche en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout pour permettre au fromage de fondre progressivement et uniformément dans la purée. Continuer à travailler l'aligot à feu doux jusqu'à obtenir une texture lisse, crémeuse et bien filante.
Servir immédiatement l'aligot bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné des saucisses de Toulouse. Poivrer à convenance.